Nachrichten Gault&Millau-Auszeichnungen: „Schwarzwaldstube“ spitze – „Gastronom des Jahres“ im Ländle

Der Restaurantführer «Gault&Millau» 2025 hat Simon Tress vom «Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950» in Hayingen (Landkreis Reutlingen) zum Gastronom des Jahres gekürt. Tress zelebriere eine «radikal regionale, weitgehend vegetarische No-Waste-Bioküche höchster Qualität – und das ganz ohne Dogmen», heißt es in der Mitteilung dazu.

«Die Natur macht den Teller», so Tress dazu. «Mit seiner Küchenphilosophie rund ums Garen, Trocknen, Einmachen, Fermentieren und Kühlen entwickelt der ehemalige Fleisch-Kochbuchautor eine Küche der Zukunft», hieß es weiter.

Eis vom jungen Knoblauch mit Jahrgangssardine

Unter die fünf jungen Kochtalente des Jahres in der Kategorie «Next Generation» schaffte es Julius Reisch vom «Restaurant Esszimmer» in Schwendi (Landkreis Biberach). Nach einigen Wanderjahren habe er den elterlichen Gasthof im ländlichen Oberschwaben übernommen.

Dort zelebriere er eine immer mutigere, frische Kulinarik, die sich von Jahr zu Jahr weiterentwickle. Als Beispiel nennt der Restaurantführer Eis vom jungen Knoblauch mit Jahrgangssardine. «Top, was der Mann an Intensität aus Gemüse herauskitzelt», urteilen die Fachleute der Mitteilung zufolge.

Algenbutter und gedämpfte Spinatspitzen

«Gault&Millau» zeichnet Spitzen-Restaurants mit Kochhauben aus. Fünf sind die höchste Kategorie, in Rot sind sie noch einen Tick besser als in Schwarz. Im Südwesten in der allerhöchsten Kategorie allein ist nach wie vor die «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn (Landkreis Freudenstadt).

Um einen Eindruck zu bekommen, was dort serviert wird: Zum «Degustationsmenü I» für 325 Euro gehört unter anderem «Eismeer-Kabeljau in Algenbutter gegart mit pochierten Gillardeau-Austern und Kaviari Kaviar „Kristal“ auf gedämpften Spinatspitzen, Seeigelnage mit Champagner».

Mehr Auswahl für Fans der Gourmetküche

Neu mit drei schwarzen Hauben ausgezeichnet hat «Gault&Millau» den «Kaisersaal» in Ravensburg. Das «Restaurant Waldhorn» in Stuttgart ist neu mit zwei schwarzen Hauben prämiert. Hinzu kamen im Südwesten laut Mitteilung zudem drei Häuser mit einer roten Haube und drei mit einer schwarzen.

Wer gerne nobel essen geht und das nötige Geld dafür hat, findet in Deutschland eine immer größere Auswahl. Anlässlich der Präsentation des «Gault&Millau» 2025 in München erklärte Herausgeber Jochen Rädeker: «Die absolute Spitze in Deutschland ist noch besser und größer geworden – 20 Prozent mehr Auszeichnungen mit vier oder fünf Hauben sind ein eindrucksvoller Qualitätsausweis für die deutsche Gastronomie.» Ein weiterer Trend seien nachhaltige Konzepte und der Einsatz regionaler Waren.