News Trotz vieler Lokal-Schließungen: Veggie behauptet sich

Die schwierige Lage in der Gastronomie macht auch vegetarischen Restaurants zu schaffen. Schließungen wie jüngst in Mannheim oder Stuttgart haben Veggie-Fans aufgeschreckt. Doch Gastro-Experten geben Entwarnung. «Das Interesse für vegetarische Küche ist nicht vorbei», betont man beim Gourmet-Führer Guide Michelin.

Zwar kochen in der Spitzengastronomie nur wenige ausschließlich vegetarisch. In der Gastro-Ausbildung ist vegane oder vegetarische Küche nach Beobachtung des Bundesverbandes DEHOGA aber nach wie vor gefragt.

Ein paar Schließungen machen noch keinen Trend

Laut «Mannheimer Morgen» schließen allein in Mannheim zum Jahresende 2024 gleich vier Restaurants, die vegane und vegetarische Küche anbieten. Auch in Stuttgart oder Karlsruhe soll es örtlichen Medien zufolge Geschäftsaufgaben geben. Der Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) Baden-Württemberg hat keine Zahlen, die einen solch negativen Trend belegen. Dass Schließungen von Veggie-Restaurants auffallen, könnte nach Einschätzung von Verbandssprecher Daniel Ohl auch daran liegen, dass solche Betriebe «mitunter mehr im Fokus medialer Aufmerksamkeit» stehen als andere.

Grundsätzlich hat es die Branche schwer

Der Verband beobachtet: Derzeit machen generell vermehrt Lokale dicht – unabhängig von der Art des Speisenangebots. Dies hänge weniger mit bestimmten Ernährungstrends zusammen als mit der allgemeinen wirtschaftlichen Lage der Gastronomie. «Die ist alles andere als gut», betont DEHOGA-Sprecher Ohl. So verzeichnete die Branche von Januar bis Juli 2024 in Baden-Württemberg einen Umsatzrückgang von 4,7 Prozent. Der Verband macht dafür die Anhebung der Mehrwertsteuer auf Speisen von 7 auf 19 Prozent zum Jahreswechsel 2023/24 verantwortlich. Diese treffe alle Betriebe – und so auch vegane oder vegetarische Restaurants.

Vegetarier legen zu

Ob Tofuwurst, Sojabratling oder Veggieburger – in vielen Haushalten kommen Fleischersatzprodukte inzwischen ganz selbstverständlich auf den Teller. Die zunehmende Zahl der Menschen in Deutschland, die auf Fleisch verzichten, spricht aus Sicht von Verbandssprecher Ohl gegen eine neuerliche Trendwende bei Ernährungsgewohnheiten. Die Anzahl derer, die sich selbst als Vegetarier einordnen, lag im Jahr 2023 laut einer Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse bei 8,12 Millionen. Das waren demnach rund 220.000 Personen mehr als im Vorjahr.

Seit 2020 verdoppelte sich laut Bundesernährungsministerium der Anteil derer, die täglich zu vegetarischen oder veganen Alternativen greifen von fünf auf heute zehn Prozent. Zugleich erreichte der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch im Jahr 2023 einen historischen Tiefstand: Nach Zahlen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) verzehrten die Menschen in Deutschland 2023 pro Kopf 51,6 Kilogramm, 2018 waren es noch 60,9 Kilogramm.

Die Flexitarier im Blick

Ernährungsgewohnheiten sind nicht unbedingt in Stein gemeißelt. Vegane und vegetarische Restaurants sprechen der DEHOGA zufolge auch «Flexitarier» an, also Gelegenheits-Vegetarier, die gelegentlich Fleisch und Fisch essen. Sie sind nicht allein auf die Zielgruppe von vegan oder vegetarisch lebenden Menschen beschränkt. Für Gastronomen allgemein sind Flexitarier eine entscheidende Zielgruppe für pflanzenbasierte Gerichte, so der Verband Proveg (früher Vegetarierbund).

Das deckt sich mit dem, was Michelin-Experten in den letzten Jahren beobachten: In immer mehr Restaurants werden gleichwertig zwei Menüs angeboten: ein «omnivores» – fleischlich und pflanzlich – sowie ein vegetarisches. «Solche Konzepte sind in unseren Augen zukunftsträchtig, denn Ausgehen ist und bleibt ein soziales Erlebnis, das Menschen unabhängig von ihren Präferenzen gemeinsam genießen wollen», heißt es bei Michelin.

Selbst Steakhäuser ziehen mit

«Pflanzenbasierte Angebote sind in der Gastronomie gefragter denn je», so Katleen Haefele vom Verband Proveg. Der massive Ausbau solcher Speisen habe alle kulinarischen Richtungen erfasst – von der mexikanischen Küche bis zum Steakhaus. Besonders für Gruppen mit unterschiedlichen Bedürfnissen sei das eine großartige Entwicklung.

Seit 2018 macht der Verband ein Ranking des pflanzenbasierten Angebots großer Restaurantketten. Die Anforderungen für eine Top-Platzierung seien seither deutlich gestiegen: «Wo vor einigen Jahren noch ein pflanzenbasiertes Hauptgericht und ein paar Beilagen ausreichten, können Gäste heute eine Auswahl für unterschiedliche Geschmäcker erwarten, die selbst Saucen und Desserts umfasst», so Haefele. Auch wenn sich Restaurants nicht mit dem Etikett «vegetarisch» oder «vegan» schmücken: «Pflanzenbasierte Gerichte gehören in der Gastronomie inzwischen zum Standard: Das Nischenangebot ist Mainstream geworden.»